Quem está pensando em começar um negócio no ramo alimentício tem que prestar atenção em diversos detalhes que, muitas vezes, nem sequer pensamos. Detalhes como qual fonte utilizar no cardápio, qual a decoração do salão, e como será a dinâmica da cozinha são importantes, porém são detalhes que podem muito bem esperar até que os detalhes da legislação sanitária sejam resolvidos.
Isso porque, sem a devida aprovação da vigilância sanitária, o seu negócio não vai deslanchar. Portanto, antes de se preocupar com os detalhes que trazem a sua ideia à vida, que tal preocupar-se com os detalhes que permitem a sua ideia a ganhar vida?
A legislação sanitária para restaurantes, bares, lanchonetes e food trucks
É dever de cada município regular a legislação sanitária que permite com que restaurantes, bares, lanchonetes e food trucks (dentre outros comércios de alimentos) funcionem plenamente em uma região. Porém as regras da legislação sanitária são válidas em território nacional, e aquele estabelecimento que não cumprir a lei, corre o risco de fechar suas portas definitivamente.
Em primeiro lugar, quando você já tiver o local pronto para dar início à montagem de seu estabelecimento, você precisará mostrar o projeto arquitetônico para a vigilância sanitária, a fim de a mesma aprovar ou não seu projeto. Esse primeiro momento é importante, pois além de diminuir as chances de surgir algum problema mais tarde, você também estará seguindo o seu planejamento financeiro (já que não haverá a necessidade de refazer alguma coisa).
Fique atento: se você estiver construindo o estabelecimento, você precisa avisar o escritório de engenharia ou de arquitetura que há uma legislação a ser seguida; se você estiver reformando ou realizando uma pequena obra com pedreiros, a responsabilidade de seguir a legislação é sua.
Em segundo lugar: não é obrigatório para o proprietário e nem toda a equipe ter o curso de boas práticas na cozinha, porém é um excelente diferencial ter alguém em sua equipe – ou toda a equipe – que tenha o certificado do curso. Dessa forma a sua equipe estará mais bem preparada para reduzir os riscos de autuações consideravelmente.
Algumas orientações técnicas da legislação sanitária:
Para os alimentos:
- Todo alimento deve ser manipulado e preparado em ambientes limpos e organizados, longe de objetos desnecessários para a tarefa ou em desuso;
- Todo alimento, principalmente os de origem animal, precisam ter registros válidos pela Anvisa e pelos órgãos competentes (por exemplo, SIF, MA, SIP ou SIM);
- O nome do fabricante ou produtor, assim como o local de origem, devem estar visíveis em alguma etiqueta, a fim de servir como identificação de origem;
- De acordo com novas mudanças na legislação, o seu produto final deve constar índices de gorduras (incluindo a trans), se contém glúten, lactose e outros alimentos causadores de alergias. Por causa disso, o ideal é que os produtos que você utiliza também venham com essas informações.
Para a equipe:
- O dono do estabelecimento deve fornecer ao funcionário todo o uniforme e equipamento de proteção. Com isso dito, o ideal é que os funcionários tenham mais de um item de todo o uniforme e proteção, pois é exigido uma boa higiene pessoal e das roupas;
- Ter uma boa higiene pessoal significa que os funcionários devem tomar banhos diários, lavar as mãos com frequência, estar com a barba e as unhas aparadas, não utilizar esmaltes e adereços (anéis, colares, brincos, etc), não estar maquiado nem ter aplicado cremes nas mãos;
- Além do que já foi mencionado, é ideal que os funcionários não falem, cantem, assobiem, tussam ou espirrem próximos ou diretamente aos alimentos.
Você pode conferir a lista completa de orientações técnicas da legislação sanitária clicando aqui.
Cuidado com o cliente é essencial
Não importa se for numa loja física, em um food truck, em um fast food ou em um fast casual. Fazer com que os seus clientes se sintam bem em seu restaurante é sempre importante.
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Com informações de: eComanda; Secretaria Municipal de Saúde de Curitiba.
