Tudo sobre cardápios à la carte

Saiba qual o conceito de um cardápio à la carte e veja vantagens e desvantagens

Quando pensamos em abrir um negócio, precisamos estar dispostos a trabalhar duro e a encarar os imprevistos. Se o negócio for um restaurante, então o trabalho (e imprevistos) muitas vezes é ainda mais árduo. Para evitar imprevistos ainda maiores, é bom ter definido, e testado, o que você pretende servir e o estilo do serviço. Pensando nisso, vamos falar um pouco do estilo de cardápio à la carte em restaurantes, explicando os seus tipos, subtipos e algumas vantagens e desvantagens desse tipo de restaurante.

Conceito do cardápio à la carte

O conceito de à la carte é o de proporcionar ao restaurante a possibilidade de escolher o modo de como esse restaurante irá montar o seu cardápio. O diferencial desse restaurante – e o que irá atrair a atenção do cliente – estará no conteúdo desse cardápio e no serviço oferecido pelo restaurante: se é uma comida e serviço clássicos, requintados ou simples.

O conceito de à la carte faz o planejamento da compra dos insumos ser mais fácil de ser feito, já que dependendo do tipo do cardápio haverá pouca ou nenhuma mudança. O à la carte também dá a chance ao chef de cozinha de mostrar as suas melhores habilidades e suas especialidades com finalizações de qualidade, já que o à la carte deixa subtendido que o preparo acontece na hora, podendo variar o tempo de espera de um prato para outro.

Tipos de cardápios à la carte em restaurantes

São três tipos de cardápios à la carte:

  1. Clássicos: Entrada, salada, primeiro prato, segundo prato, prato principal, prato intermediário, sobremesa, bebidas, destilados e alcoólicos, com uma carta de vinho à parte. Oferece uma experiência gastronômica completa. Nesse tipo de cardápio o cliente pode (e deve) pedir ajuda ao garçom, que indicará com precisão quais são as melhores combinações de pratos para que ele possa desfrutar o melhor da experiência gastronômica oferecida pelo restaurante.
  2. Modernos: Entrada, salada, prato principal, sobremesa, bebidas, destilados e alcoólicos, com uma carta de vinho à parte. Oferece uma experiência gastronômica menos completa, porém com a mesma qualidade do cardápio clássico. Nesse tipo de cardápio, o cliente pode escolher livremente, podendo pular um dos pratos, ou se ele preferir, pode escolher seus pratos sem fazer combinações.
  3. Contemporâneos: Menus de degustação ou combos que incluem entradas, saladas, primeiro e segundo prato, prato principal, prato intermediário, sobremesa, bebidas, destilados e alcoólicas, com carta de vinhos à parte. Esse tipo de cardápio oferece uma experiência gastronômica completa, mas com combinações de pratos definidos pelo restaurante. Por oferecer combinações completas, o cliente só precisa se preocupar em qual menu ou combo ele irá escolher. O garçom poderá responder duvidas e indicar menus/combos.

O lado bom desses cardápios à la carte é que eles permitem com que a rotatividade dos insumos e produtos seja como o chef/dono do restaurante precisa que seja – alta, baixa, sempre fresco, sempre disponível, fácil de encontrar, etc. O lado ruim é que com o passar do tempo, os seus clientes podem ficar com tédio, já que pode não haver muitas mudanças no cardápio.

Subtipos de cardápios à la carte em restaurantes

E existem três subtipos de cardápios à la carte que ajudam a definir a rotatividade dos insumos e produtos e que de quebra podem garantir com que o cliente não fique entediado com o que é oferecido, independentemente do tipo de cardápio à la carte que você tenha escolhido utilizar.

  1. Cardápios cíclicos ou de festivais: Planejado para durar um período determinado. Você pode planejar um cardápio para um certo número de semanas, oferecendo uma combinação de pratos por semana. Quando o período acaba, o restaurante volta para a primeira combinação e repete o ciclo. Pontos negativos: tédio por parte dos clientes. Pontos positivos: maior controle, menos treinamento, avaliação constante de produção.
  2. Cardápios rotativos ou Sazonais: Muito utilizado, esse cardápio permite o planejamento de pratos com insumos e produtos da época, e levando em conta aquilo que o cliente quer. Pontos negativos: necessita de mão de obra altamente especializada. Pontos positivos: facilita a inovação, não há tédio por parte dos clientes, insumos e produtos frescos e da época, menos sobras, e processos enxutos.
  3. Cardápios fixos: Como o nome diz, são cardápios que oferecem a mesma variedade de pratos ano após ano, e que eventualmente fazem uma alteração. Pontos negativos: os clientes evitarão esse cardápio, padrão misto (oferecendo pratos para agradar diferentes tipos de clientes). Pontos positivos: Quase nenhum treinamento, compras fixas, controle de produção, sem especialistas.

Cuidado com o cliente é essencial

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Com informações de: InFood; MC Nutrir.

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